La ciencia detrás del experimento de los 720 huevos
¿Comer huevo aumenta el colesterol? Esto reveló el experimento de los 720 huevos
Un investigador consumió 720 huevos en un mes y su colesterol LDL disminuyó. Descubre qué significa realmente este experimento, qué dice la ciencia y por qué conviene comer el huevo completo.
Durante muchos años, el huevo fue señalado como uno de los principales responsables del colesterol elevado. La recomendación habitual era limitar su consumo y, en algunos casos, comer únicamente las claras para evitar la yema.
Sin embargo, la relación entre el huevo, el colesterol de los alimentos y el colesterol presente en la sangre es bastante más compleja.
Un experimento realizado por Nick Norwitz, estudiante de medicina en Harvard y doctor en fisiología por la Universidad de Oxford, volvió a poner este tema sobre la mesa: durante 30 días consumió 720 huevos —24 al día— para observar qué sucedía con sus niveles de colesterol.
El resultado sorprendió a millones de personas: su colesterol LDL no aumentó. Durante las primeras dos semanas disminuyó ligeramente y, después de incorporar alrededor de 60 gramos diarios de carbohidratos procedentes de frutas, registró una reducción todavía mayor.
Un experimento sorprendente, pero no una recomendación
Antes de pensar en preparar una tortilla de 24 huevos, hay que aclarar algo importante: este fue un experimento personal con un solo participante.
No fue un ensayo clínico, no contó con un grupo de comparación y tampoco permite saber qué ocurriría en otras personas. Además, Norwitz modificó su alimentación durante la segunda parte del experimento al aumentar su consumo de carbohidratos, por lo que la reducción final del LDL no puede atribuirse exclusivamente a los huevos.
El caso resulta interesante porque demuestra que consumir colesterol mediante los alimentos no provoca automática ni proporcionalmente un aumento del colesterol en la sangre. Pero no demuestra que comer cantidades ilimitadas de huevo sea recomendable.
El colesterol del huevo no es igual al colesterol de la sangre
Aunque utilizamos la misma palabra, el colesterol dietético y el colesterol sanguíneo no son exactamente lo mismo.
El colesterol dietético es el que contienen algunos alimentos, como el huevo. El colesterol sanguíneo es el que circula dentro del organismo transportado por diferentes lipoproteínas, entre ellas las LDL y HDL.
El cuerpo humano produce colesterol porque lo necesita para formar membranas celulares, hormonas y otras sustancias esenciales. Cuando aumenta el colesterol procedente de la dieta, el organismo puede compensarlo modificando su producción y absorción. Esta respuesta no es idéntica en todas las personas, pero ayuda a explicar por qué comer un alimento con colesterol no siempre produce un incremento importante del LDL.
Un ensayo clínico cruzado publicado en 2025 separó los efectos del colesterol dietético y de las grasas saturadas. Los participantes siguieron, entre otras, una alimentación con dos huevos diarios y baja en grasas saturadas. En esta intervención, el colesterol LDL fue menor que con una dieta alta en grasas saturadas; además, la grasa saturada se relacionó positivamente con el LDL, mientras que el colesterol dietético no mostró esa relación. El estudio también encontró cambios en el tamaño de las partículas LDL, por lo que sus resultados deben interpretarse con matices.
Otro ensayo controlado estudió a personas que seguían un programa de pérdida de peso. Consumir dos huevos diarios durante 12 semanas no elevó el colesterol total ni el LDL en comparación con una dieta que excluía el huevo.
Esto no significa que todas las personas reaccionen igual. Los propios estudios reconocen que algunas pueden presentar incrementos pequeños y variables en el LDL. Por eso, quienes tienen hipercolesterolemia, antecedentes cardiovasculares o una indicación médica específica deben individualizar su alimentación con un profesional de la salud.
Importa más el plato completo que un solo alimento
No es lo mismo comer huevo acompañado de verduras, frijoles, aguacate o tortillas de maíz que combinarlo diariamente con tocino, embutidos, mantequilla, frituras y otros alimentos ricos en grasas saturadas.
Con frecuencia, el supuesto efecto negativo atribuido al huevo puede estar relacionado con los alimentos que lo acompañan y con el patrón general de alimentación.
La evidencia disponible sugiere que el huevo puede integrarse en una dieta equilibrada, especialmente cuando se prepara con poca grasa añadida y se acompaña de verduras, cereales integrales, leguminosas y otras fuentes de fibra.
¿Por qué conviene comer el huevo completo?
Separar la clara de la yema puede ser útil en ciertas recetas o en planes de alimentación muy específicos. Sin embargo, para la mayoría de las personas, desechar sistemáticamente la yema significa renunciar a una parte importante del valor nutricional del huevo.
1. La yema también contiene proteína
La clara es rica en proteína, pero no concentra toda la proteína del huevo. La yema aporta aproximadamente 40% de su proteína total, además de grasas y micronutrientes.
En un ensayo realizado con hombres jóvenes después de hacer ejercicio de fuerza, el consumo de huevos completos estimuló en mayor medida la síntesis de proteína muscular que una cantidad equivalente de proteína procedente únicamente de claras.
Esto sugiere que los nutrientes funcionan como parte de una matriz alimentaria y que el beneficio de un alimento completo puede ser diferente al de consumir uno de sus componentes aislados.
2. Aporta colina y otros micronutrientes
La yema es una fuente importante de colina, además de aportar vitamina D, vitamina E, vitamina B12, selenio y otros nutrientes.
En un ensayo con participantes que presentaban síndrome metabólico, consumir tres huevos diarios elevó la colina plasmática sin modificar el colesterol LDL, HDL ni los triglicéridos. Durante la fase de consumo de huevo también se observaron reducciones en algunos marcadores inflamatorios y metabólicos, aunque estos resultados no significan que el huevo sea un tratamiento médico.
3. Contiene luteína y zeaxantina
La yema contiene luteína y zeaxantina, pigmentos de la familia de los carotenoides. Un ensayo en adultos mayores encontró que consumir un huevo diario durante cinco semanas aumentó las concentraciones sanguíneas de ambos carotenoides sin elevar los lípidos ni el colesterol de los participantes.
4. Puede favorecer funciones relacionadas con el HDL
El HDL participa en el transporte del colesterol desde los tejidos hacia el hígado. En un estudio con mujeres posmenopáusicas con sobrepeso, consumir dos huevos completos al día aumentó la capacidad de eflujo de colesterol del HDL en comparación con una preparación sin yema, sin modificar significativamente el colesterol total, LDL o HDL.
Entonces, ¿el huevo eleva o no el colesterol?
La respuesta científica más responsable es: no necesariamente.
En muchas personas, un consumo moderado de huevo dentro de una alimentación equilibrada no produce un aumento relevante del colesterol LDL. Sin embargo, la respuesta puede variar según la genética, el estado metabólico, la actividad física y, sobre todo, el resto de la dieta.
El experimento de los 720 huevos no es una invitación a consumir cantidades extremas. Es un recordatorio de que la nutrición no puede reducirse a una ecuación tan sencilla como “este alimento contiene colesterol, por lo tanto elevará mi colesterol”.
Disfruta todo lo bueno del huevo
La clara aporta proteína de excelente calidad. La yema complementa esa proteína con colina, carotenoides, vitaminas, minerales y grasas que forman parte del valor nutricional del alimento completo.
En Don Silverio creemos que alimentarse bien no consiste en temerle a un solo ingrediente, sino en conocerlo, combinarlo adecuadamente y disfrutarlo como parte de una dieta variada.
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Referencias científicas
- Carter S. y colaboradores. Impact of dietary cholesterol from eggs and saturated fat on LDL cholesterol levels: a randomized cross-over study. American Journal of Clinical Nutrition, 2025.
- Harman N. L. y colaboradores. Increased dietary cholesterol does not increase plasma low density lipoprotein when accompanied by an energy-restricted diet and weight loss. European Journal of Nutrition, 2008.
- DiBella M. y colaboradores. Choline Intake as Supplement or as a Component of Eggs…. Nutrients, 2020.
- Van Vliet S. y colaboradores. Consumption of whole eggs promotes greater stimulation of postexercise muscle protein synthesis…. American Journal of Clinical Nutrition, 2017.
- Sawrey-Kubicek L. y colaboradores. Whole egg consumption compared with yolk-free egg increases the cholesterol efflux capacity…. American Journal of Clinical Nutrition, 2019.
- Goodrow E. F. y colaboradores. Consumption of one egg per day increases serum lutein and zeaxanthin concentrations…. Journal of Nutrition, 2006.
Nota editorial: algunos ensayos sobre el consumo de huevo han recibido financiamiento de organizaciones vinculadas con la industria. Por ello, sus resultados deben valorarse junto con el diseño del estudio, sus limitaciones y el conjunto de la evidencia disponible.
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